Bún cá

Home » Ẩm Thực » Bún cá

"Có một món quà bình dân ở Hà Nội mà người ta có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi vào bất cứ lúc nào sáng, trưa, chiều, tối hợp với khẩu vị mọi người: đó là món bún cá!"

Bún cá là món ăn dân dã và hợp khẩu vị nhiều người. Chính vì thế mà nó đã trở nên quen thuộc trong đời sống ẩm thực người Hà Nội.

..Nhìn tô bún cá bốc khói thơm phức của cô bé học trò trên phố Hàng Lược, tôi không thể nén nổi tính "ham ăn" (và rất ham chơi), nên đành tạm hoãn chuyến "công du " khắp phố phường Hà Nội để được thưởng thức một trong những món ăn mà người Hà Nội ưa thích. Có tới trên chục món bún khác nhau, có thứ rất dân dã, có thứ đã lên ngôi đặc sản và có quanh năm. Chỉ riêng với bún riêu quả nhót nấu với trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có. Cuối tháng ba âm, cây nhót trĩu quả chín đỏ vườn cũng là mùa cua đồng sắp đẻ. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy chan vào bát bún làm nổi lên màu rực rỡ chói chang mà cũng khác hẳn mùi vị các loại bún riêu cua không có nhót nhưng cũng chẳng thơm ngọt bằng bún cá.

Muốn ăn bún cá phải đợi đến mùa rau cần vào dịp tháng chạp cuối năm ta tới cữ tháng giêng hai đầu xuân vẫn còn. Rau cần kết duyên cùng bún cá gợi mùi thơm ngát món hương quê. "Bún cá mà thiếu mặt rau cần chẳng khác nào một cô gái vô duyên "ngồi" khép nép một mình, trong bát không nổi sắc cũng chẳng đưa hương, bát bún cứ chông chênh, nhợt nhạt chẳng hề ngửi thơm mùi cá." ( Theo lời người Hà Nội) Cá để nấu bún thường là cá quả t 3 lạng tới nửa cân. Cá đánh vẩy, chặt vây xong lọc lấy hai bên sườn, thái mỏng rồi bỏ chảo chiên giòn, cháy cạnh.

Xương và đầu cá bỏ vào nồi khác đổ đầy nước ninh nhừ, nêm gia vị, thêm ít dọc hành tươi, thìa là thái vụn, bỏ cả vào nồi đun sôi lại, làm nước để chan. Rau cần nhặt bỏ rễ, rửa sạch bùn đem thái khúc rồi xào tái cùng với những miếng cà chua bổ dọc miếng cau. Khi ăn, mỗi tô bốc một lượng bún vừa đủ, gắp 2/3 cần xào tái, 1/3 cần sống, phủ lên mặt bún,cuối cùng rải những miếng cá rán rắc tiêu bột lên trên và múc nước canh sôi bỏng ngập bát, ăn ngay lúc đang nóng. Bún cá rau cần hay bún cua quả nhót ở Hà Nội quả thật khác với bún cá, bún cua ở các nơi khác trên đất nước.

Ở Hà Nội, mỗi hàng làm bún cá làm đều có những bí quyết riêng cho mình, không có công thức chuẩn nào cho món này.

Để có nồi bún cá ngon người ta thường chọn loại cá quả, có quán dùng cá rô cũng thơm ngon không kém. Sau khi làm sạch, người ta cắt cá ra thành từng lát dày rồi chiên giòn, vàng cháy cạnh. Phần xương và đầu cá được tận dụng để nấu nước dùng. Các gia vị không thể thiếu là hành tươi, rau thì là xắt nhuyễn với rau cần được xào hoặc chần chín tái.

Khi ăn, bún cho ra bát tô, xếp những miếng cá, chả cá lên trên, thêm hành, thì là và rau cần chan nước canh sôi bỏng ngập vào tô bún. Bún cá ăn nóng ngon là ngon nhất. Miếng thịt cá ướp đậm đà, cá dai và ngọt thịt. Rau cần giòn xốp làm cho bát bún thêm hương vị thơm mát, rất dễ ăn. Khi không có rau cần, người ta có thể dùng thay bằng rau cải ngọt hoặc dọc mùng, nhưng chắc chắn không một loại rau nào hợp với bún cá như rau cần.

Bún cá ngon vị ngọt của nước xương, chua chua nhờ quất và dấm, cay nóng của ớt xào, đặc biệt bún cá không hề béo, thích hợp cho bạn ăn bất kỳ lúc nào bạn thích. Sau những ngày Tết chỉ toàn món khó tiêu thì đây là lựa chọn rất thú vị và đáng để bạn thử. Bạn sẽ không phải hối tiếc khi thưởng thức hương vị món ăn này trong không khí mát lành của ngày xuân.