Gỏi cá sống

Home » Ẩm Thực » Gỏi cá sống

Ở Bắc, cứ vào khoảng hết xuân sang hè, tiết trời bắt đầu nóng rực, tôi thường hay nghĩ đến một món ăn xét ra cũng có nhiều thích thú: món gỏi cá sống - một món ăn đặc biệt, mà các gia đình cũ kỹ ở đây vẫn hay dùng.

Tôi hãy còn nhớ mãi hồi tản cư, miếng ăn thường kham khổ, thịt ít nhưng ao hồ cá lại nhiều, cái món gỏi cá đó kể đã được nhiều người dùng đến. Ăn ở nhà quê món đó không cầu kỳ, mà rau cỏ lại sẵn, nên cũng không mất công nhiều quá.

Ở Hà thành khác hẳn. Riêng cái việc mua được thứ cá còn sống hay ít ra cũng còn tươi, đã là một việc khó khăn rồi; ấy là chưa kể rằng nhiều thứ rau lại thiếu thốn hoặc không có nữa, thành thử ăn mà không được hoàn toàn như ý muốn, lắm khi bực, mình mất cả ngon.

Là vì ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau, mà rau không phải chỉ có một hai thứ như ăn nộm hay vài bốn thứ như ăn chả: nhưng có đến mười thứ - mà hầu hết là những thứ rau, lá cầu kỳ như lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới…

Ngần ấy thứ rau phải đủ, thứ nọ đỡ thứ kia thì gỏi mới hoàn toàn.

Riêng nhìn những thứ rau đó rửa sạch, đặt vào khăn khô, vẩy thật kỹ cho ráo nước rồi bày vào trong những cái đĩa trắng bong, ta cũng đủ thích mắt và thấy mát rời rợi ở trong lòng. Nhưng cái mát đó chưa thấm vào đâu với cái mát lúc người nhà bưng đĩa cá sống lên để vào giữa cái “vườn hoa” xanh ngắt đó: miếng cá trắng cứ nõn ra, trong vừa nục nạc mà lại vừa khô ráo, gợi cho ta cảm tưởng như được nhìn thấy một người đẹp vừa tắm nước lang thang đi thơ thẩn trong một huê viên đầy mộng.

Cá ăn gỏi tuy là sống, nhưng thật ra thì đã chế biến cho tái rồi, lại thêm có những gia vị làm cho mất mùi tanh của cá đi, thành thử ra đến lúc ăn thì chỉ còn thấy mùi thơm của cá, béo mà béo thanh, hương vị ngọt mà lại ngát, ăn mát mà lại không thấy chán.

Có lẽ một phần cũng vì thế nên không phải bất cứ thứ cá nào cũng có thể dùng để ăn gỏi cá đâu. Cá ăn gỏi phải là cá quả hay cá chép, đừng bé quá mà cũng đừng to quá, độ bằng bàn tay là vừa.

Cá đó làm xong, phải treo lên cho ráo nước, rồi để lên trên thớt thật khô, mổ ra, lạng lấy miếng cá nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thú vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lúc lấy giấy bản trắng như ngà thấm ráo nước ở trên mình từng con cá, rồi lấy dao sắt thái cặp díp cá ra từng miếng, theo chiều ngang miếng cá.

Thường thường, cá sống ăn gỏi, trước khi đem ra thưởng thức, thường được ướp vào một bát tỏi, gia một chút muối rang, một chút đường, hồ tiêu, và thìa mỡ nước. Tất cả những thứ đó cùng với cá đều được trộn đều lên; độ nửa tiếng đồng hồ thì cho vào cá một chút muối diêm tán nhỏ, một chút nước riềng trộn đều; xong đâu đấy, để nghiêng cái bát cho nước chảy ra rồi lấy đũa đem cà bày trên đĩa.

Nhưng làm cho bữa gỏi nổi vị một phần lớn chính là nhờ cái thứ nước giấm mà người nội trợ đã để vào đó rất nhiều công phu. Làm cũng hơi cầu kỳ một chút.

Lòng cá bỏ mật, ken, rửa sạch, băm nhỏ với gừng, tỏi, ớt, rồi trộn với vài thìa lạc rang giã nhỏ, một thìa vừng trắng rang thơm cũng giã nhỏ, rồi cho một thìa bổng rượu hầm và một thìa mật mía.

Tất cả những thứ đó xào cả lên cho đều tay với hai thìa mỡ nước, một thìa nước mắm và một nửa bát nước lạnh đun sôi.

Gỏi ăn có một cái thú đặc biệt là có nhiều mùi vị cay, đắng, chua, ngọt, hắc, mặn, đủ cả; thỉnh thoảng lại cái bùi của chất lạc, chất vừng và của chất bánh đa nướng - chất bánh đa vẫn dùng ăn với chả cá - thơm thoang thoảng.

Mỗi miếng cá, ăn với một miếng bánh đa và với đủ mặt rau, rưới giấm xâm xấp vừa đủ nóng, ăn như thế quả là một thú thanh nhã, đậm đà mà không béo ngấy - dùng mãi không biết chán.

VŨ BẰNG

Gỏi cá nhệch Nga Sơn

Gỏi nhệch làm bằng thịt cá lát mỏng, trộn thính gạo thơm lừng. Da cá chiên vàng, cuộn cùng gỏi và các loại lá ăn kèm, tạo nên hương vị đặc sắc của vùng Nga Sơn, Thanh Hóa. Thanh Hóa có vùng quê Nga Sơn mới có loài cá nhệch này, bởi chúng chỉ ở nơi có bãi biển phù sa. Sau cữ mưa ngâu trở đi độ hai tháng là mùa đi bắt cá nhệch. Con cá nhệch hình dáng nửa giống con lươn về độ dài nhưng bề ngang lại giống con cá trình. Cá nhệch có thân dài hàng mét, con nhỏ thì 3-4 lạng, con to nặng tới cả cân. Cá nhệch rất khỏe và hung dữ. Mình cá trơn nhẫy nên rất khó bắt bằng tay hay đánh lưới. Chỉ bắt được cá nhệch bằng hai cách là ra cửa biển đóng đáy bắt cá hoặc dùng những chiếc dĩa ba răng to và chắc khỏe để đâm cá. Những người bắt cá phải đi dọc chiều con nước, tìm đúng ổ cá, thật tinh mắt lần theo lườn con nhệch để đâm trúng lườn. Người bắt cá thường là đàn ông bởi bắt cá theo cách này ngoài việc tinh mắt, khéo tay, thì cần phải có sức khỏe và tay nghề cao mới bắt được nhệch bởi nó có sức cuộn lớn. Đâm được cá rồi mà không giữ chắc, nó sẽ vẫy vùng và trườn mất.

Từ cá nhệch có thể chế biến được nhiều món như kho, rán, nấu canh chua, om... nhưng có lẽ cá nhệch nổi tiếng hơn cả bởi món gỏi cá. Ngày xưa, gỏi cá nhệch chỉ được phổ biến trong vùng, nhưng ngày nay nó đã được phát triển rộng rãi ra cả tỉnh, nhất là những khu du lịch để khách tham quan có thể thưởng thức đặc sản của xứ Thanh. Ðể món gỏi không bị tanh, sau khi bắt cá về, lấy nước vôi, nước tro, lá hóp tuốt sạch chất nhờn trên da cá. Sau khi da cá được lột sạch, cá được mổ sống lưng như làm lươn để lọc xương. Thịt cá sẽ được thái lát mỏng tang sau đó trộn với thính. Thịt cá tươi cắt thành lát có mầu hồng giống thịt của cá chuối. Thính được làm từ gạo nếp rang giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Khâu lột da và thái thịt cá để trộn thính cần phải làm nhanh tay, bởi khâu này quyết định món gỏi cá có thành công hay không. Xong khâu này, người ta mới đem da cá rán giòn để sau đó cuộn với gỏi. Còn xương cá đem vào cối giã nhuyễn để nấu chẻo. Món chẻo nấu om được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu, sả băm nhỏ.

Món chẻo ngon phải đặc sánh để khi tưới lên cá, nước chẻo bám đều vào thịt cá, không bị chảy nước ra tay. Chẻo ngon phải có mầu đỏ sậm, có mùi thơm của các loại gia vị hòa quyện với nhau. Sau cùng là mới đến việc pha chế nước chấm. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm , gừng tươi, tỏi, ớt, hạt tiêu. Có người lại chấm gỏi với mắm tôm thì càng dậy mùi. Món ăn được hoàn tất và bày ra mâm chỉ đợi người thưởng thức. Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng nổi tiếng của Thanh Hóa với những loại lá đúng chất xứ Thanh: rau má, diếp cá, mùi tàu, sung muối, rau mùi, rau đinh lăng, lá sung... Có lẽ chính những thứ lá này đã tạo nên hương vị riêng, khó trộn lẫn của món gỏi cá nhệch. Mỗi người thưởng thức gỏi bằng cách riêng của mình. Người thì cuốn cá với các loại lá, người lại cuốn gỏi bằng chính da cá rán, không cuốn bằng bánh đa nem như các loại gỏi khác. Gỏi cá nhệch có mùi vị thơm ngon đặc trưng.